郷土食いろは 郷土食レシピ

おやきとそば、その他４つの郷土食をレシピとあわせて紹介します。

レシピ Recipe

そば Soba

そば

今では店でいただくのが主流となっているそばですが、かつてはお母さんが作る料理のひとつとして食卓に並んでいました。なかでも戸隠はぼっち盛りという独自の盛り方が特徴です。また、一本の麺棒で丸く大きく延して麺を打ちます。慣れるまでは力のいる作業なので少し大変かもしれません。それでも一から作る楽しさと、我が家ならではのそば作りを楽しみましょう。

 

Nowadays, although soba noodles are available mainly at restaurants, it used to be made at home by mothers. Most of all, a cooking style called "Botchi-mori", which is a specialty of Togakushi, requires lots of physical strength until you get used to it because you have to flatten out kneaded buckwheat flour with one rolling pin. The process makes you tired, but I'm sure you will enjoy making it from the scratch.

作り方7
作り方9
作り方9-2
茹で方3

材料 （18人分） Ingredients(Serves approx. 4)


◯そば粉 Buckwheat flour…350g ◯小麦粉 Wheat flour…150g
◯熱湯 Boiled water…150cc
◯水 Water…100cc（硬さを調節する。 Just to adjust elasticity）
◯打粉 Wheat flour to sprinkle on the board…適量 as much as necessary

作り方  How to make

１. そば粉に熱湯を入れ、全体を素早くかき混ぜる。
1.Add boiled water to buckwheat flour in a bowl and mix quickly.
２. 手でパラパラになるようよくもみ、水分をまんべんなく行き渡らせる。
2.Knead the dough until all water is absorbed.
３. 小麦粉を入れ、そば粉と小麦粉をパラパラになるようよく混ぜる。
3.Add wheat flour to the mixture and mix well until the dough becomes evenly elastic.
４. 水を入れかき混ぜる。
4.Add some water and mix.
５. 玉にまとめ、よくこねる（150回ほど練る）。
5.Mold the dough into a ball, knead well and repeat this process
(150 rounds will suffice)
６. 練り上がったら丸くまとめ、のし台に打粉をまいてそばの玉を置き、平らに15cmに延ばす。
6.Mold the well kneaded dough into a ball, sprinkle wheat flour on the board and 　place the dough in the center. Flatten into a 15cm circle.
７. 麺棒で直径40㎝位に延ばす。
7.Flatten to 40cm across with a rolling pin.
８. 麺を裏返し70㎝位に延ばす。
8.Turn over and flatten to 70cm across.
９. 打粉をふって折り畳み、2㎜幅位に切る。
9.Sprinkle more wheat flour on the dough. Folding and flatten into the very thin sheet. Cut into

［茹で方 How to cook the noodles］

１. 大きな鍋にお湯を沸騰させ、100～130gの麺を振り入れ静かに箸でかき混ぜる。
1.Prepare a large pot with a plenty of boiled water, add 100-130g of the noodles gently and mix.
２. 再沸騰したら差し水を入れ、２回沸騰させる。
2.Once the water is boiled, add water and boil again.
３. ３回目の沸騰で火を止め、水でヌメリを取り盛り付ける。
3.Turn off the fire after boiling a third time, rinse noodles with water and serve.

※写真：仁王門屋　作り方協力：長野市そば博物館とんくるりん

 
区切り線

メニューで見かける
そば用語

「玄そば」は収穫したそばの実を殻付きのまま乾燥させたもの。
果皮と呼ばれる茶色くて硬い殻をかぶっています。殻をとったそばの実を
「ぬき」といい、それを石臼で挽いて粉を作ることを「挽きぐるみ」といいます。
最近よく聞く「自家製粉」は、そば粉を製粉業者から仕入れずに自ら製粉
することをいいます。
 

秋の新そばの季節になると店先に
飾られる「そば玉」って何？

そば玉 戸隠の関連施設では、新そばを迎えた店に自然の精霊の

息吹きを取り込もうと始めたもので、おめでたい能の鼓を

イメージした縁起物です。

竹の部分は戸隠伝統工芸の根曲がり竹細工を使った

独自の形をしています。

 

「霧下そば」はどんなそば？

霧下そば　イラスト 毛細血管の働きを安定、強化させ、動脈硬化、狭心症、脳出血などの病気に予防効果があると注目されています。ゆでると湯のなかに溶け込むので、そば湯からもルチンを摂取できます。
 
そば打ちイラスト

そば粉に含まれる「ルチン」の効能

毛細血管の働きを安定、強化させ、動脈硬化、狭心症、脳出血などの病気に予防効果があると注目されています。ゆでると湯のなかに溶け込むので、そば湯からもルチンを摂取できます。

「二八」、「十割」など割合とは？

そば粉と小麦粉の割合を表します。十割そばは、そば粉１００％のそばです。ほか外一（といち）、九一、外二、二八があります。戸隠そばの定番は二八そばでそば粉８、小麦粉２の割合。外一、外二はそば粉10に対して小麦粉1もしくは2のそばをいいます。
 

※協力：仁王門屋　参考（一部）：戸隠そば商組合発行「戸隠そば達人への手引きⅡ」

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