人きらっとひかる

　「最近、善光寺界隈のそば屋が進化してきたね」…県内外の人々が口にするこんな感想を耳にしたことがある方は、観光関係者ならずとも多いのではないでしょうか。実際、門前のそば店のメニューやおもてなしのスタイルが、ここ数年、確実に変化を遂げています。小菅亭4代目・小菅孝泰さんの言葉と行動のなかに、その理由を探ることができそうです。

危機感が「行動」を生んだ
「門前そばの会」

▲門前そばの会が11月5日に行った善光寺への「新そば奉納」では、小菅さんが司会を務め、長野商工会議所加藤会頭からそばが奉納されました。そばへの関心を高め、門前のにぎわい創出を目指します。

　「信州そば」といえば全国に知られる味のブランド。善光寺門前はその中心的な位置にありながら、長い間「名物」の名にふさわしい個性やインパクトに欠けていました。
　それが5年前、長野の冬の風物詩となった「長野灯明まつり」で近隣のそば店が協力し合ったのがきっかけとなって若手店主の交流が始まり、結成したのが「門前そばの会」でした。月1回集まって情報交換をしたり旅行をしたりするなか、みんなが危機感を抱きながら、それぞれに努力していることがわかり、自然に絆が深まったといいます。
　「仲間の経験談に耳を傾け、商売への思いを言葉にして伝え合うことが、かつてない大きな刺激となったんです。お客様の目線に立ったおもてなしがどういうものか、改めて考え直す場ともなりました」と、小菅さん。今年2回目を迎えた善光寺への「新そば奉納」や、灯明まつり期間中の「門前そば食べ歩き」も、小菅さんたちがこの会で発案したもの。まちににぎわいを生み出すだけでなく、食べるお客様の反応を直に知り、課題を探る機会として、謙虚に、真摯に取り組んでいます。

”食べたいそば“がある
選ばれる一軒になろう！

　切磋琢磨する仲間ができたことで、各店の創意工夫にも磨きがかかるようになりました。老舗の4代目である小菅さんも、常に新しいことに挑戦しています。「同じことを同じように続けるのが伝統ではないのです。それでは後退あるのみ。お客様に”変わらない“と感じていただくには、進化を続けていないと」。
　小菅亭のそばは、石臼で挽いた粗挽き粉を使い、細身に仕上げます。そばのざっくりした風合いを生かし、噛んでも豊かに香り立つのが特徴です。つゆの風味も研究を重ね、天ぷらや豚肉、鴨肉など”種“とそばを一緒に味わう、楽しく深みのあるおいしさの工夫にも余念がありません。
　「そば屋はどこも一緒というのではなく、こういうそばはこの店、あのメニューはあの店というふうに、個性があってもいいと思うのです。そのときに選ばれる一軒になれるよう努力したいですね」。

「駅そば」一杯にも
信州そばの誇りをかけて

▲新幹線ホームの駅そば店。胸を張って「小菅亭」ののれんを掲げています。待合室のそば店では飯綱高原で独自に栽培したそば1,000食を提供しました（今シーズンは終了）。

　小菅亭はJRの駅そば店にも麺やつゆを納品し、味のプロデュースを手伝っています。調理環境、利用のされ方が自店とまったく異なる駅そば店で、化学調味料や保存料を使わない本格的な信州そばを提供するという難問に、小菅さんは果敢に挑戦。麺の加水率、切り方、茹でのタイミング、つゆのバランスなど細部まで工夫を重ね、試行錯誤を繰り返し、「小菅亭の味」と胸を張れる駅そばを確立しました。
　新幹線延伸への対応が急がれるなか、「長野で降りて”善光寺にお参りして、うまいそばを食べてから行こうよ“と、思ってもらえる信州そばをお出ししたい、そんな地域にしていきたい」と意欲を見せる小菅さん。古くて新しい長野名物「そば」に、期待が膨らみます。