「トラットリア ジョイア」が、 ”コースで味わえるイタリアンレストラン“をコンセプトに諏訪角商店が新規事業としてオープンしたのは、今から六年前。梶山豊さんは料理長に次ぐセコンドシェフとして創業に携わり、六年の間にキッチン、ホール、営業企画、そしてピッツァ職人と、店内すべてのポジションを経験してきました。現在は営業企画を統括するマネジャーとセコンドシェフを兼務し、なおかつ職人として毎日ピザを焼きながら若手スタッフの指導にあたるという、マルチな活躍ぶりです。

　何人もスタッフがいるレストランで、料理人がホールや営業の仕事も兼務するのは、珍しいことといえそうですが、「ホールを経験したことで、料理へのスタンスが大きく変わった」と、梶山さんは笑顔を見せます。

　「コックは自分のポリシーに基づいて真剣に料理を作ります。ホールでお客様に接すると、その結果がお客様の言葉や表情からダイレクトにわかります。料理やサービスへの感想はもちろん、お客様が私たちに期待しておられることを、お客様の反応が教えてくれるのです。お客様とのコミュニケーションがあってこそ、素材や調理へのこだわりがおもてなしに生かされる。心からおいしいと感じていただけるものを提供できるんです」。

　ジョイアでは、信州の魅力的な食材を自分たちで探し出し、地産地消による「自慢料理」を創ることに店ぐるみで取り組んでいます。食材に関する有用な情報をキャッチすると、梶山さんはじめ店のみんなで産地まで足を運んで生産や加工の現場を体感し、素材への理解を深めるとともに、生産者のこだわりを共有します。素材の持ち味を生かして調理に腕をふるうのはシェフなどキッチン・スタッフですが、社内プレゼンというスタイルで、味、デザイン、給仕のしやすさ、食べやすさ、価格設定などを、キッチン、ホール、営業それぞれの立場から十分検討した上で、実際のメニューとして商品化するのです。こうして完成したメニューや季節の素材情報などを新聞やＷＥＢで紹介するのは、パソコンに強い社長と共に梶山さんの仕事です。その紙面や画面には、お客様と双方向でおいしさを育てていきたいという思いがあふれています。

　「トラットリア」は、気楽に入れる大衆向きの小規模なイタリアンレストランを意味します。質の高い味わいとサービスをフレンドリーに提供するジョイアは、まさにトラットリア。新しい素材探しやメニューの創造に取り組む梶山さんたちの「楽しさ」が、客席にも伝わり、味や語らいに興じるひとときを一層楽しくしてくれるようです。

　ご自身の夢をうかがうと、「自家農園を持って野菜やぶどう、そしていつかワインづくりに挑戦できたら素晴らしい」と、「食」への情熱に満ちた答えが戻ってきました。